Часть 2

СМЕШАННЫЙ ТИП ДОМАШНЕГО ПИВОВАРЕНИЯ

Т.е. добавления к Вашему экстрактному пиву зернового сусла.
Заранее хочу предупредить, что все нижеприведенные рекомендации откорректированы под тем условием, что у Вас пока еще нет необходимого оборудования и желания переходить на чисто зерновое пиво.
Способ первый:

Берется молотое зерно засыпается в тканевой мешочек (разумеется, ткань не должна «красить»), опускается в емкость с водой с температурой 64-66*С (воды необходимо использовать 1 к 3-1 к 4 по отношению к зерну). Вам необходимо попасть в диапазон 62-68* (чрезвычайно трудно на газовой/электрической плите поддерживать температуру в емкости, которая не утеплена на одном показателе, поэтому и дается такой диапазон), время выдерживание этой паузы (мальтозная пауза) от 30 до 90 минут (более низкая температура (62-64*) и длительная пауза (60-90 мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров и как следствие более алкогольного пива, более высокая температура (66-68*) и менее длительная пауза (30-60 мин.) способствует образованию дестринов придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя). Вторая пауза «осахаривание» Вам необходимо попасть в диапазон 70-75*С, время выдерживание этой паузы 15 минут. Окончательное осахаривание определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку, и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы.
Если йодная проба не изменяет цвет, вынимаете мешочек с зерном (разумеется, хорошо отжав его, имейте ввиду, что зерно впитывает воду от 35 до 45% при пропорции засыпи 1 к 4) и приступаете к следующей стадии - варка сусла и охмеление. После закипания сусла добавляете хмель для горечи время кипения сусла с хмелем для горечи составляет от 60 – 90 мин. (общее время кипения определяете сами), за 15-10 мин. до окончания кипячения добавляется хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для более лучшего оседания белка образующегося при кипячении пива), и за 5-0 мин добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом виде без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).
Приступаете к следующей стадии – охлаждение до температуры внесения дрожжей не более 30*С, его можно проводить следующими способами:
-использование погружного змеевика (чиллер) по которому течет холодная вода;
- использование противоточного змеевика (чиллер) по которому течет холодная вода (об этом позже);
- естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д.
- либо же просто добавлением холодной воды, если к полученному зерновому суслу вы хотите добавить еще и экстрактное сусло.
Следующая стадия перелив сусла из вашей емкости, в котором оно кипело (сусловарника) в бродильную емкость (бродилка). Данный перелив не только можно, но и нужно производить, так что бы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным (таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете кислородом сусло, это способствует активному брожению). На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля и белка и еще приличное количество сусла, слейте весь остаток в продезинфицированную емкость (желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.) дайте отстояться, перелейте чистое сусло в бродилку, таким образом можно выиграть до полулитра вашего будущего пива.
Дальнейшие стадии Вам прекрасно известны – добавление, дрожжей, первичное брожение, вторичное брожение, розлив, созревание в бутылках и самая приятная потребление.
Способ второй:
Отличается от первого только добавлением такой стадии как промывание зерна. В вышеизложенном способе предлагается просто вынуть мешочек с зерном и «работать» с имеющимся суслом. Но, даже хорошо отжав данный мешок, Вы не сможете «выжать» оттуда оставшиеся в зерне сахара, для этого и нужно промывание, вот ряд способов:
- Использование сита с мелким зерном (о размере сита ни чего писать не буду, т.к. понимаете можно использовать 1 кг. солода а можно и 4 кг.). Технология такова высыпаете зерно в сито и начинаете медленно заливать его горячей (75-77*С) водой, первое сусло которое стечет, как правило, мутное, поэтому первые 1-3 литра нужно вылить обратно в сито, пропорции промывочной воды 1 к 4 (зерно/вода). Из минусов данного способа можно отметить необходимость в наличие дополнительных емкостей в частности сусло будет стекать либо в сусловарник (а если он уже стоит на плите и подогревается) либо в еще одну емкость, при этом не забывайте, что должна быть емкость для промывочной воды, в которой будет иметься необходимый для промывки объем воды нужно температуры 75-77*С.
- Использование фильтровального устройства, при этом методе отводиться специальная емкость (утепленный металлический бак либо термобак из пенопласта) которая служит заторником (емкостью в которой зерно (без использования мешочков) смешивается с водой и выдерживаются необходимые паузы) и фильтровальником (за счет помещения на дно фильтровального устройства – об этом чуть позже), соответственно Вам понадобиться еще 2 емкости: первая это сусловарник, т.е. куда будет стекать сусло из заторника-фильтровальника, и вторая для промывочной воды откуда вы постоянно будете доливать воду в Ваш заторник-фильтровальник. По сути вышеприведенный способ есть в чистом виде зерновое пивоварение прийти к которому я Вам искренне желаю.

ЗЕРНОВОЕ ПИВОВАРЕНИЕ ДЛЯ ОБЛАДАТЕЛЕЙ БИРМАШИН

В принципе основные аспекты изложены в вышеприведенной статье «Смешанный тип пивоварения», поэтому остановлюсь именно на мелочах в плане расчетов (за основу берется объем бирмашины 10 л.).
Приготовление сусла:
1. Способ первый (простой, но и менее эффективный) – когда зерно вносится в полотняном (марлевом) мешочке. Вам понадобится емкость для варки объемом не менее 18-20 л. Для приготовления сусла с начальной плотностью 11-13% вам понадобится 3 кг. молотого солода (но иногда хочется сварить чего ни будь покрепче и поплотнее, соответственно расход зерна придется увеличить), 13-14 л. воды (сам процесс подробно описан выше).
2. Способ второй с промывкой солода, т.е. когда Вы с помощью сита или какого либо другого фильт.устройства, промываете солод, тем самым вымывая еще дополнительные сахара, в таком случае Вы можете обойтись 2-2,5 кг. солода, для приготовления затора (смесь солода с водой) вам понадобиться 1 часть зерна и 3 части воды, на промывку еще 3-4 части воды (сами понимаете что промывать необходимо до получения нужного количества сусла), имейте ввиду что лучше собрать не 10, а 11-12 л. сусло, т.к. его всегда можно упарить тем самым, повысив плотность, и необходимо учитывать, что после охлаждения на дне вашей емкости будет слой белка (образовывается при кипячении сусла) и хмеля, вот именно этот студень заберет еще от 0,5-1 л вашего будущего пива.
Охмеление – тут конечно трудно привести конкретные рекомендации т.к. много зависит от используемого сорта хмеля и Ваших пожеланий какое пиво вы хотите получить (не горькое, с горчинкой или же «вырви глаз»), советую начать со следующих пропорций для горечи 5-10 грамм, для вкуса 10-15 грамм, для аромата 10-15 грамм (более подробно о способах охмеления читайте Выше).
Дрожжи – для 10 л. сусла, стандартного пакетика дрожжей будет достаточно.
Не бойтесь экспериментировать, удачи!