ЗЕРНОВОЕ ПИВО – УПРОЩЕННЫЙ ВАРИАНТ! 

 Многих домашних пивоваров пугает переход на зерновое пиво тем, что необходимо дополнительно приобретать баки и котлы больших размеров + еще и хранить их где-то нужно. Но можно обойтись малой кровью, т.е. одной емкостью объемом не менее 20 л (но чем больше, тем лучше) объясню как:

· Ставите на огонь свой бак (кастрюлю, котел, для примера будем считать, что объем нашего бака 30 л.) и в нем налито 22-24 л. воды.

· Засыпаете в мешочки 7-8 кг. молотого солода - засыпать лучше не больше 2,5-3 кг., т.к. и зерно разбухает и работать с одним мешков в котором 7-8 кг. разбухшего зерна не очень удобно.

· Опускается зерно в емкость с водой с температурой 64-66*С. Вам необходимо попасть в диапазон 62-68* (чрезвычайно трудно на газовой/электрической плите поддерживать температуру в емкости, которая не утеплена на одном показателе, поэтому и дается такой диапазон, в будущем можете термоизолировать свою емкость), время выдерживание этой паузы (мальтозная пауза) от 30 до 90 минут (более низкая температура (62-64*) и длительная пауза (60-90 мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров и как следствие более алкогольного пива, более высокая температура (66-68*) и менее длительная пауза (30-60 мин.) способствует образованию дестринов придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя). Вторая пауза «осахаривание» Вам необходимо попасть в диапазон 70-75*С, время выдерживание этой паузы 15 минут. Окончательное осахаривание определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку, и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы. Если йодная проба не изменяет цвет, вынимаете мешочек с зерном (разумеется, хорошо отжав его, имейте ввиду, что зерно впитывает воду от 35 до 45%). Итого после вынимания зерна вы имеете 16-18 л. готового зернового сусла, с ориентировочной плотностью 18-20%, но нам же не к чему такая большая плотность (хотя может кто-то захочет и поплотней) поэтому спокойно добавляем (хотя если вам не позволяет объем вашего бака, можно воду добавить и уже в готовое и охмеленное сусло перед добавлением дрожжей) 10 л. воды, таким образом, вместо 18 л с плотностью 18% получится 28 л.сусла с плотностью 12% - согласитесь не плохо?!

· Приступаем к следующей стадии - варка сусла и охмеление. После закипания сусла (хотя не обязательно ждать именно момента закипания, а первый хмель для горечи можно бросить сразу) добавляете хмель для горечи время кипения сусла с хмелем для горечи составляет от 60 – 90 мин. (общее время кипения определяете сами), за 15-10 мин. до окончания кипячения добавляется хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для более лучшего оседания белка образующегося при кипячении пива), и за 5-0 мин добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом виде без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).

· Приступаете к следующей стадии – охлаждение до температуры внесения дрожжей не более 30*С, его можно проводить следующими способами: -использование погружного змеевика (чиллер) по которому течет холодная вода; - использование противоточного змеевика (чиллер) по которому течет холодная вода (об этом позже); - естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д. - либо же просто добавлением холодной воды (см. выше).

· Следующая стадия перелив сусла из вашей емкости, в котором оно кипело (сусловарника) в бродильную емкость (бродилка). Данный перелив не только можно, но и нужно производить, так что бы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным (таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете кислородом сусло, это способствует активному брожению). На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля и белка и еще приличное количество сусла, слейте весь остаток в продезинфицированную емкость (желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.) дайте отстояться, перелейте чистое сусло в бродилку, таким образом можно выиграть до полулитра вашего будущего пива.

· А дальше все по накатанной – добавление дрожжей, первичное брожение, вторичное брожение, розлив, карбонизация созревание и самая приятная употребление ))).

Теперь немножко сравнительной арифметики сравним вышеуказанный способ с экстрактным: Для примера будем рассчитывать солодовый экстракт стоимостью 600 р. с одной стороны и с другой стороны 8 кг. молотого светлого солода стоимость 704 р. (по ценам сайта). Как ведете, разница всего 100 р., а как Вы думаете, разница во вкусе будет тоже на 100 рублей? Выход пива одинаковый по 25 л., себестоимость практически тоже, время затраты: что тут говорить конечно экстрактное гораздо проще как «ЮПИ» просто добавь воды хотя если будете охмелять (а все экстракты нужно доохмелять ибо хмелевой составляющей в них практически нет) по времени 1-2 часа, на вышеописанную процедуру Вам понадобиться от 3-5 часов. Покупка дополнительного оборудования – для экстрактного в принципе ни чего кроме брод. емкости не нужно, для вышеописанного способа придется раскошелится на покупку емкости большого размера для варки сусла. Сорта пива – что в банке налито-то то собственно и будете пить, с зерновым же раздолье для фантазии Жигулевское, Хухагден, Портеры, Стауты, любые темные и светлые эли и т.д. и т.п. Качество пива – лично мое мнение ни когда, ни одно, экстрактное пиво не сможет сравнится с зерновым пивом. Выбор за Вами, либо разбавлять «ЮПИ» за пол часа и периодически слышать – «Вкусно, на квас похоже только по крепче», либо потратив 3-5 часов сварить настоящего зернового пива, которым не стыдно и знакомых угостить ;).

ЗЕРНОВОЕ ПИВОВАРЕНИЕ ДЛЯ «ЧАЙНИКОВ»

 

1.Оборудование:

· Заторник/фильтровальник ((утепленный металлический котел или кастрюля из нержавеющей стали обязательно с двойным дном для лучшего распределения тепла (т.к. если использовать простой нерж.бак или не дай бог эмал. кастрюлю мало того что зерно пригорит ко дну, так еще и ваше сусло будут отдавать душком горелостей – оно вам надо?) либо термобак (сумка-холодильник) из пенопласта)) с фильтровальной системой на дне. Для приготовления 30 л пива достаточно будет объем заторника 20-22 л (но если есть возможность лучше взять с запасом).

· Сусловарник – емкость из нержавеющей стали (вот тут уж не обязательно с двойным дном, а просто нержавеющий бак) или эмалированная кастрюля для средней варки 30 л.более чем достаточно, но если есть возможность лучше взять с запасом.

· Емкость для промывочной воды, тут можно обойтись и эмалированной емкостью (но скупой как известно платит дважды), но лучше взять нержавеющую емкость (вот тут уж не обязательно с двойным дном, а просто нержавеющий бак) не менее 30 л.

2. Определится с рецептом (зачастую это бывает ох как не просто), меня часто спрашивают, а скажи, какой ни будь рецепт и т.д., и всем я советую одно и тоже – «Сварите 3 основных сорта пива: светлое (100% светлого солода), темного (80% светлого солода и 20% карамельного солода) и пшеничного пива (50% светлого и 50% пшеничного)». А затем уже «играйте» с сырьем как Вам угодно, ведь если добавить не 20% карамельного солода, а 25% или 15% то по получится уже другое пиво, про охмеление я вообще молчу. Так что надо понять, что такое зерновое пиво, а потом уже варить пиво исключительно по своему вкусу.  Стандартная формула для определения количества солода такова 1 кг. солода = 5 л. 12% сусла/пива.
3. «Губит людей не пиво, губит людей вода», вот с водой как раз и нужно решать вопрос заранее либо покупаете бутылированную (обращайте внимание на уровень минерализации), либо фильтруете, либо едите в родник за «Живой» водой, либо же наливаете заранее (за сутки) водопроводную для того чтоб она отстоялась и хлор улетучился.
4. Когда все основное оборудование подготовлено, решены вопросы с рецептом и водой можно приступать непосредственно к Варке пива, первая стадия Температурные паузы (будем считать, что в качестве заторника/фильтровальника используется термобак), далее пошагово:

· Греем воду (это заторная вода), вообще по общему правилу при смешивании солода с водой температура воды общая Т* затора (смесь зерна с водой) снижается на 10-12* от изначальной Т* воды (пример: заливаем 6 кг. солода 18 л. воды с Т-72*, получаем общую Т* затора 62*), но как сами понимаете тут возможен разброс в зависимости от Т* зерна, Т* вашего заторника, и т.д. Что касается соотношения солода и заторной воды, по общему правилу затор смешивается в пропорции на 1 часть солода 3-4 части воды, но не забывайте что еще нужно будет повышать Т* затора до 75-77*, т.к. я использую термобак и мне позволяют объемы (объем бака 45 л.), то я делаю так. Смешиваю 6 кг. солода с 12 л. воды, выдерживаю первую мальтозную паузу (62-68*), затем добавляю кипятка и довожу Т* затора до 70-72* (пауза осахаривания), и затем таким же образом до 75-77* (начало фильтрации).

· Первая пауза – Мальтозная. Смешиваем солод с водой, сначала залейте воду а затем, перемешивая всыпайте солод. С получением желаемой Т* более низкая температура (62-64*) и длительная пауза (60-90 мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров и как следствие более алкогольного пива, более высокая температура (66-68*) и менее длительная пауза (30-60 мин.) способствует образованию дестринов придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя.

· Повышение Т* до следующей паузы имеется три варианта: - кипятком (см. выше); - непосредственно подогреванием (если заторник из нерж.емкости);- подогреванием части затора (отливаете часть (до 30%) затора в кастрюльку, здесь нужно исходить из того какая тара есть в доме, в ход идет все эмал.кастрюли, тефлоновые сковороды большого объема, единственное что нельзя использовать алюминиевую тару, доводите до кипения и выливаете обратно в бак, в зависимости от объема подогреваемого затора и используемой тары, каждый для себя сам вычислит кол-во градусов на сколько повышается общая Т* затора после проведения этой процедуры).

· Вторая пауза – Окончательное осахаривание (70-72*), по общему правилу длится 15 мин, определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку, и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы.

· Повышение Т* затора выше написанным способом до 75-77*, и приступаем к следующей стадии.

5. После того как вы установили мальтозную паузу, необходимо начать греть бак с промывочной водой (возможно и раньше, все зависит от нагревательной способности Вашей газо/электро плиты). Что касается количества промывочной воды, то если у вас заторник объемом 20-22 л, то он будет заполнен под завязку и промывочной воды потребуется не менее 30 л. (при приготовлении 30 л. пива из 6 кг. солода), если же заторник большего объема (38-45 л.), и переходы на след. паузу осуществляются – добавлением кипятка, то соответственно на промывку понадобится меньший объем воды, т.к. затор будет жидким. Т* затора должна быть 75-77*, но пока происходит фильтрация и промывка зерна она неизбежно понижается, поэтому промывочную воду следует доводить до Т* - 78-80*.
6. Фильтрация/промывка/сбор сусла. Сливаем первые 1-3 л. сусла (оно мутное) в небольшую тару (стекл. банку, кувшин и т.д.), это сусло необходимо перелить обратно в заторник. После того как перестало течь мутное сусло (из-за муки, которая не успела от фильтроваться) перекидываем шланг в сусловарник и продолжаем собирать сусло. По мере появления свободного пространства в заторнике доливаем в него промывочную воду, тут следует соблюдать ряд правил: во-первых, не допускать оголения зернового слоя (в этом случае происходит окисление), во-вторых, вливать промывочную воду аккуратно, что бы не нарушать фильтровальный слой. Учтите еще один важный факт, надо максимально ограничить контакт горячего сусла с воздухом, т.е. стекать оно должно силиконовому шлангу, который находится ниже уровня сусла, и не жалейте фумленту замотайте тщательно все стыки между кранов и штуцером, чтоб через них не подтравливало. Скорость промывки - не следует гнаться за скоростью и открывать кран на максимум, если с фильт. системой все в порядке, то сусло будет стекать очень быстро, но таким образом следует собирать только первое сусло (ту жидкость которая стечет, до добавления промыв. воды), после добавления промыв. воды следует уменьшить ток сусла (т.к. чем медленней вода проходит через фильт. слой тем больше сахаров она вымывает). Для экономии времени и совмещении двух процессов советую следующее: либо если позволяют расстановка кухни ставить заторник на возвышенность (холодильник, кухонный шкаф) что бы сусло стекало сусловарник который стоит на плите и греется, либо же приобрести мини эл.плиту на которой и будет стоять сусловарник, т.к. ждать пока насобираете 30 л. сусла, потом еще доводить до кипячения весь этот объем довольно долго уж лучше совместить процессы. Общее время промывки не менее 45-60 мин. И еще какая бы не была фильтр. система, но она не обеспечит идеального промывания зернового слоя, поэтому советую проделывать след. процедуру 1 раз (после сбора половины запланированного объема сусла) а лучше 2 раза (после сбора трети запланированного объема сусла) – закрываете кран, доливаете промыв. воды (но не до самого края), тщательно перемешиваете затор, доливаете промыв. воды, даете отстоятся зерну 2-3 мин., открываете кран и как в самом начале фильтрации, первые мутные 1-3 л. отправляете обратно в заторник, а чистое сусло собираете в сусловарник.
7. Охмеление. Добавляем первый хмель для горечи (его можно кинуть либо сразу еще в первое сусло либо дождаться момента закипания сусла) время кипения сусла с хмелем для горечи составляет от 60 – 90 мин. (общее время кипения определяете сами), за 15-10 мин. до окончания кипячения добавляется хмель для вкуса (в этот же промежуток добавляется и ирландский мох – средство для более лучшего оседания белка образующегося при кипячении пива), и за 5-0 мин добавляется хмель для аромата (рекомендую кидать хмель в чистом виде без использования мешочков, при охлаждении он все равно осядет).  количество используемого при это хмеля может варьироваться от 0,5гр. до 10 гр. на литр сусла, новичкам я советую остановиться на 1 гр./ 1 л. сусла (на все три стадии охмеления, т.е. для охмеления 25 л. сусла=25 грамм хмеля), в дальнейшем уже сами определите в какую сторону вам двигаться. 
8. Охлаждение сусла до 26* можно проводить следующими способами: 1) использование погружного охладителя (чиллер) по которому течет холодная вода; 2) использование противоточного змеевика (чиллер) по которому течет холодная вода (сусло стекает из котла по медной трубке, которая в свою очередь находится внутри простого поливочного шланга большего диаметра по которому течет холодная вода); 2) естественное охлаждение в ванне с холодной водой, на морозе, в снегу и т.д. Чем дольше охлаждается сусло, тем больше шанс, что в него залетит какая ни будь «зараза» и испортит ваше будущее пиво, т.к. что не стоить экономить и решить вопрос с охладителем, к тому же это сэкономит вам уйму времени ( 15 м. погружным охладителем, при темпер. воды в кране 4*, 30 л. сусла охлаждаются за 15 мин.).
9. Перелив сусла из сусловарника в бродильную емкость. Данный перелив не только можно, но и нужно производить, так что бы сусло стекало в бродилку с наибольшей высоты, т.е. контакт сусла с воздухом был максимальным (таким образом, Вы немного аэрируете – насыщаете кислородом сусло, это способствует активному брожению), так же можно по переливать сусло из одной бродильной емкости в другую с наибольшей высоты продезинфицированным ковшом просто поплескать сусло с высоты поднятой руки. На дне сусловарника Вы обнаружите слой хмеля и белка и еще приличное количество сусла, слейте весь остаток в продезинфицированную емкость (желательно с широким горлом – кувшин, банка и т.д.) дайте отстояться, в зависимости от образовавшегося количества чистого сусла перелейте часть в бродилку, но не менее 500-700 мл. отлейте в отдельную банку и уберите ее в морозильную камеру (попозже расскажу зачем).
10. Добавление дрожжей:

· Способ первый (варварский) просто высыпать пакетик сухих дрожжей в сусло (если уж взялись варить зерновое пиво то стоит приложить хотя бы минимум усилий).

· Способ второй, когда стекло самое первое мутное сусло и потекло чистое, отлейте 300-400 мл., добавьте 100-150 мл. воды (т.к. сусло очень плотное), прокипятите его, охладите его до 26* , высыпьте в него пакетик сухих дрожжей, накройте салфеткой (фольгой) таким образом пока будет происходить вышеописанная варка дрожжи проснутся и начнут активно размножаться и в сусло попадут уже готовым к бою.

· Способ третий (тут то нам и пригодится баночка с отлитыми 500-700 мл. сусла из п. 9). За 2-3 дня до предстоящей варки достаньте баночку из морозилки перекипятите содержимое, охладите до 26* (очень удобно использовать колбы из хим. стекла не боящиеся резких темп. перепадов) это у Вас будет половина питательного раствора, вторую половину приготовьте из старого дрожжевого осадка – влейте (выложите ложкой) в кастрюльку дрожж. осадок (оставшийся от пред. партии пива, у меня для этих целей существует 1,5 л. банка куда я сливаю старые дрожжи которые идут именно для приготовления таких вот бульонов, разумеется хранить ее следует в холоде) 150-200 мл. или 2-3 стол. ложки (конечно если Вы варите пиво первый раз то и взять его не откуда, но это совет на будущее), залейте этот осадок небольшим количеством воды, доведите до кипения (будьте осторожны «убегает» как молоко, и запашок еще тот стоит поэтому домочадцев с кухни лучше удалить и форточку раскрыть по шире), охладите, дайте немного отстояться и слейте верхний прозрачный слой. Смешав 2 части вы получите полноценный питательный раствор для ваших дрожжей. Добавляете в него дрожжи, накрываете (хорошее бы конечно создать герметичные условия – колба + плотная пробка + Гидрозатвор, но на первых порах сойдет и стерильная стекл. банка, плотно обмотанная фольгой (крышкой нельзя, т.к. ее сорвет). Благодаря выше перечисленными действиями вы получите уже приличное количество дрожжей. Но все же для полноценного эффекта за 8-10 часов до ориентировочного сбора первого сусла, необходимо поставить эту баночку в холодильник, для того чтобы дрожжи лучше осели, слить верхний слой прозрачной жидкости, дрожжевой осадок перелить в первое охлажденное сусло (в этом случае объем первого сусла можно увеличить до 700 – 900 мл.).

· Способ четвертый – в принципе все то же самое, что и способ третий, но с использованием магнитной мешалки. Плюсы его в том что рост дрожж. клеток происходит значительно быстрей и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей (например: из дрожжевого осадка вашего любимого «Живого» пива).

· Способ пятый – использование дрожжевого осадка оставшегося от предыдущего брожения (подробно о нем написано в статье «Дрожжевой осадок»).

11. Брожение, выделяют две стадии: первичное и вторичное. Но в начале остановимся на емкости для брожения. Если учитывать что объем нашей условной варки 30 л, а объем бака для брожения тоже 30 л, то получается не состыковки, т.к. в бродильной емкости нужно еще место под пену оставить (дрожжи то верховые) не менее 15%. Я поступал следующим образом либо переливал все сусло в брод.бак, аэрировал его, смешивал с дрожжами, а потом часть сусла отливал либо в стеклянную 10 л. бутыль либо в 5-ти (потом нашел 9-ти) литровую пластиковую баклажку из под питьевой воды, но тут есть один негативный нюанс плотности молодого пиво в брод.емкости и баклажке пусть на чуть-чуть но всегда были разными, способ второй просто купить емкость из пищевого пластика объемом 40 л. (обычно крышка у таких баков состоит из двух частей: гибкой и жесткой, поверьте мне этого более чем достаточно просто плотно прикрываете и все СО2 от туда так будет дуть что ни какая зараза и рядом не подлетит, главное все тщательно продезинфицировать) в нем места вполне хватит и для 30 л. сусла, и для 1-2 л стартера, а можно еще и дрожжевого бульона туда около литра влить (чтоб дрожжи лучше плодились) и для пены.

· Первичное брожение – обычно длится от 2-5дней, как только дрожж. шапка пены опала, можно смело переливать на вторичное брожение. Если использовать стандартный бродильный бак то максимум который можно в него залить это 26 л., бывали случаи когда и при 25 л. дрожж. пена, лезла через гидрозатвор.

· Вторичное брожение – как понимаете, происходит в др.емкости вот как раз для него идеально подойдет брод.бак, 30 л как раз войдут в него под завязку, и останется как раз место для гидрозатвора. На этом этапе необходимо соблюдать герметичность. Длится обычно от 5-10 дней, знаком к розливу может служить временный промежуток между бульками гидрозатвора более 30 мин. Советую врезать шаровые краны в обе емкости, таким образом перелив на вторичное брожение можно осуществлять элементарно путем установления брод.емкостей на разной высоте через силиконовый шланг, таким образом максимально ограничив контакт вашего молодого пива с воздухом и возможными бактериями.

12. Розлив пива. Необходимо подготовить 32 л. (почему всегда 30 л. чистой продезинфицированной тары. А так же определить каким образом будут добавляться доп.сахара в пиво для его естественной карбонизации (насыщения СО2):

· Вариант первый – берете глюкозу, вороночку, чайную ложечку и в каждую бутылку 1 л. по 1 ч.л. с небольшой горкой.

· Вариант второй – переливаем молодое пиво в др. брод. емкость (при условии что она свободна ;))отвешивается глюкоза из расчета 9 г. на литр (в нашем случае это 270 гр.), доводится до кипения в небольшом количестве воды ( воды нужно совсем немного исключительно для того что бы сделать сироп (праймер)) остужаем наш сироп и выливаем в емкость в которую только что перелили молодое пиво, перемешиваем сифоном и приступаем к розливу.

С помощью сифона приступаем к розливу, необходимо приобрести в аптеке медицинскую грушу, это саамы простой и в тоже время гигиеничный способ подсосать пиво. Шланг сифона следует опускать к самому дну чтобы пиво не плескалось и не пенилось, оставляете 2-3 см. свободного пространства в таре для углекислого газа. После окончания розлива следуют укупоривать тару в том же порядке как она наполнялась. Как поступить дрожжевым осадком читайте подробно в статье «Дрожжевой осадок».
13. Карбонизация и созревание пива (насыщение углекислотой) необходимо оставить бутылки в тепле (при комнатной температуре) на 7-10 дней (периодически можно встряхивать бутылки, чтоб дрожжи не расслаблялись), а затем по возможности убрать в более прохладное место для созревания на 1-2 месяца (но если его нет, то можно оставить и в комнате, что ж теперь и пиво не варить?) тяжело конечно выдержать такой срок, но есть такое слово НАДО! Если пиво будет стоять в очень прохладном месте, то возможно такое явлений – бутылки которые перед перемещением были твердые, а на холоде стали мягкие, не переживайте их необходимо подержать в тепле пару дней, они снова набухнут, затем охладите перед употреблением и ….
14. А теперь о самом приятном – употреблении, хотя мне тут особо не чем делится, т.к. думаю в этой стадии каждый спец.
Удачных варок!

 

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОХМЕЛЕНИЕ

 

Дорогие экстрактники и обладатели бирмашин хочу дать вам небольшой совет, который улучшит качество изготавляемого вами пива на порядок – это дополнительное охмеление, что бы ни писали производители экстрактов или сухих смесей, но от термической обработки хмелевая составляющая страдает больше всего, поэтому рекомендую проводить дополнительное охмеление.
Немножко теории. При использовании пивоваренного хмеля в домашнем пивоварении можно выделить тройственность его характера:
1. При кипячении хмеля 60 мин. и более ваше пиво приобретет хмелевую горечь.
2. При добавлении хмеля за 15-5 минут до конца кипячения пиво приобретет неповторимый хмелевой вкус.
3. При добавлении хмеля за 5-0 минут до конца кипячения пиво приобретет свойственный пиву хмелевой аромат.
Подробней остановлюсь на вариантах дополнительного охмеления вашего пива:
1. Собственно прокипятить ваш экстракт, разбавленный водой по выше приведенной схеме, количество используемого при это хмеля может варьироваться от 0,5гр. до 10 гр. на литр сусла, новичкам я советую остановиться на 1 гр./ 1 л. сусла - на все три стадии охмеления, в дальнейшем уже сами определите в какую сторону вам двигаться. 
2. Отварка хмеля – если вы хотите получить горькое пиво, но при этом нет желания проводить процедуру, указанную в вышестоящем пункте, то возьмите часть хмеля, который вы решили использовать для горечи, и отварите его в воде на среднем огне (если используете экстракт или сухую смесь, то добавьте часть в воду) в течение 60 мин., добавьте в бродильную емкость на этапе внесения дрожжей. Данный способ в первую очередь усиливает хмелевую горечь в вашем пиве, подходит для любых сортов.
3. Так называемый хмелевой чай - хмель заливается кипятком и настаивается в течение часа, затем полученный настой добавляете в пиво перед розливом (если вы используете экстракты) или непосредственно в бирмашину вместе с добавлением воды. Данный способ в первую очередь усиливает горечь и вкус хмеля в вашем пиве, подходит для любых сортов.
4. Водочная настойка – хмель заливается водкой в пропорции 1 к 4, настаивается в течение 7 дней в темном месте (используйте тару с широким горлом, т.к. хмель разбухнет и доставать его из бутылки будет проблематично). Затем либо добавляете полученную смесь в ваше пиво в период брожения, либо можете отжать с помощью плотной ткани хмель от полученной настойки, и добавить ее непосредственно перед розливом. Пусть вас не беспокоит вопрос как же так - «Водку в пиво?», в зависимости от вашего вкуса расход настойки от 10-100 мл. на 25 л. пива, повышение «%» алкоголя будет ничтожным а эффект поразительным. Данный способ в первую очередь усиливает аромат и вкус хмеля в вашем пиве, подходит для любых сортов.
5. Спиртовая настойка (желательно 70% спирт) – процесс приготовления и использования такой же, как и с водочной настойкой, но способность спирта к экстракции вкусовых и ароматических свойств хмеля у спирта выше. Данный способ в первую очередь усиливает аромат и вкус хмеля в вашем пиве, но помимо вкуса и аромата спирт приобретает еще и цвет хмеля, поэтому рекомендую использовать спиртовую настойку для темных и черных сортов пива, при использовании в светлых сортах пива вы рискуете получить зеленое пиво ;).
6. Сухое охмеление – хмель в сухом виде добавляется непосредственно в пиво на этапе снятия пива с осадка и переливе его на вторичного брожение, если вы не используете перелив на вторичное брожение то добавьте хмель на 3-5 день первичного брожения, когда дрожжевая шапка на поверхности исчезнет. Для дезинфекции можно залить хмель небольшим количеством (по уровень хмеля) водки (спирта) и потом уже добавить в бродильную емкость. Добавляйте хмель непосредственно в сусло без использования мешочков ситечек и т.д. в течение 3-5 дней он осядет на дно и не будет вам мешать при розливе. Данный способ в первую очередь усиливает горечь и вкус хмеля в вашем пиве.
Я не пишу конкретных рецептов, т.к. во-первых, у каждого человека свое неповторимое чувство вкуса, во-вторых, много зависит от сорта используемого хмеля и способа его внесения.
Не бойтесь экспериментировать, удачи!

 

ДРОЖЖЕВОЙ ОСАДОК

 

 

 

После того как Вы разлили свое пиво у Вас остался дрожжевой осадок довольно приличных объемов, не торопитесь выливать он еще сослужит Вам отличную службу.
Способы использования дрожжевого осадка:
1. Вы только задумайтесь из одного маленького 10 гр. пакетика с сухими дрожжами, после основного брожения Вы получили не менее 700 мл. жидкого дрожжевого осадка, по сути это те же дрожжи только увеличенные в количестве в несколько раз, и ни что Вам не мешает снова запустить их в дело (т.е. брожение), с соблюдением всего лишь ряда простых условий:
А) Дезинфекция, дезинфекция и еще раз дезинфекция, помните, что все, с чем будет соприкасаться Ваш дрожжевой осадок должно быть простерилизовано.
Б) Слейте осадок в тару желательно с широким горлом (идеально подойдет стеклянная банка), закройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов. Это необходимо чтобы дрожжи при низкой температуре плотно осели и расслоились. После выдержки в холодильнике Вы явственно сможете различать три слоя: первый (самый верхний) – это собственно остатки Вашего молодого пива; второй (средний слой) – непосредственно жизнеспособные клетки, который Вам и нужны; и третий (самый нижний) на самом дне емкости можно различить более темный слой (как правило, толщиной от 2 до 5 мл.) дрожжевых клеток, это мертвые клетки и брух. Следующим Вашим действием является отделение среднего слоя – над раковиной начинаете медленно выливать первый слой, когда дело дойдет до среднего слоя подставляете тару, собираете жизнеспособные клетки, а нижний слой благополучно отправляется в канализацию.
В) В вашем распоряжении оказалась армия отборных дрожжевых клеток рвущихся в бой, если у Вас готова следующая партия пива к сбраживанию то запускайте их в дело, если нет, то залейте осадок водой или пивом и поставьте в холодильник на хранение, под таким «одеялом» дрожжи сохраняют свои свойства до 3 месяцев.
Г) Дрожжевой осадок полученные в осадке после первого брожения, называется дрожжами первой генерации. Всего в домашних условиях без рисков могут использоваться дрожжи до 3-4 генераций.
2. Полученный дрожжевой осадок еще можно использовать и как подкормку для дрожжей в Ваших будущих варках:
А) Соберите осадок, если Вы твердо решили использовать его только в качестве подкормки, то заботиться о стерильности и отстаивании смысла особого нет.
Б) Как Вы думаете, что для дрожжей является самым ценным и питательным питанием? – Сами дрожжи (каннибализм, но куда без него). Итак, перед добавление дрожжей в сусло, прокипятите ранее собранный Вами дрожжевой осадок (сразу предупреждаю запашок еще тот ;)), можно даже с небольшим добавлением воды, в итоге должен получиться дрожжевой супчик, дайте отстояться, остыть и верхний светлый слой (остатки дрожжей, которые осядут на дно использовать не следует) залейте в бродильную емкость. Таким образом Вы подкормили Ваши молодые неокрепшие дрожжевые клетки.
В) Выше указанная процедура может применяться и при приготовлении стартера (жидкой дрожжевой разбродки) перед добавлением дрожжей в сусло.
3. Так же дрожжевой осадок используется и в медицинско - косметологических целях, так что Вам будет чем порадовать своих женщин помимо прекрасного домашнего пива, конкретных рекомендаций давать не буду т.к. медицинским образованием не отягощен.

 

 

СМЕШАННЫЙ ТИП ДОМАШНЕГО ПИВОВАРЕНИЯ

 

Т.е. добавления к Вашему экстрактному пиву зернового сусла.
Заранее хочу предупредить, что все нижеприведенные рекомендации откорректированы под тем условием, что у Вас пока еще нет необходимого оборудования и желания переходить на чисто зерновое пиво.
Способ первый:

Берется молотое зерно засыпается в тканевой мешочек (разумеется, ткань не должна «красить»), опускается в емкость с водой с температурой 64-66*С (воды необходимо использовать 1 к 3-1 к 4 по отношению к зерну). Вам необходимо попасть в диапазон 62-68* (чрезвычайно трудно на газовой/электрической плите поддерживать температуру в емкости, которая не утеплена на одном показателе, поэтому и дается такой диапазон), время выдерживание этой паузы (мальтозная пауза) от 30 до 90 минут (более низкая температура (62-64*) и длительная пауза (60-90 мин) способствуют образованию большого числа сбраживаемых сахаров и как следствие более алкогольного пива, более высокая температура (66-68*) и менее длительная пауза (30-60 мин.) способствует образованию дестринов придающих пиву «тело» или более плотный вкус, но при этом в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров и соответственно меньше алкоголя). Вторая пауза «осахаривание» Вам необходимо попасть в диапазон 70-75*С, время выдерживание этой паузы 15 минут. Окончательное осахаривание определяется по йодной пробе – каплю сусла поместите на тарелку, и добавьте туда каплю йода (очень удобно использовать ватные палочки), если полученная смесь не меняет цвет то осахаривание законченно, если изменение цвета происходит, то продлите время паузы.
Если йодная проба не изменяет цвет, вынимаете мешочек с зерном (разумеется, хорошо отжав его, имейте ввиду, что зерно впитывает воду от 35 до 45% при пропорции засыпи 1 к 4) и приступаете к следующей стадии - варка сусла и охмеление. После закипания сусла добавляете хмель для горечи время кипения сусла с… Продолжение »